El laberinto de Chandni Chowk fue trazado en 1650 por la hija de Shah Jahan, Jahanara Begum, como el principal mercado del imperio mogol. La avenida se extendía un kilómetro desde Lahori Gate hasta la orilla de un canal reflectante que dio nombre al distrito: el bazar de la luz de la luna. Esa vía fluvial desapareció en el siglo XIX, pavimentada por los británicos, pero la economía alimentaria que consolidó nunca se detuvo. Hoy en día, más de mil quinientas tiendas y puestos se aglomeran en los callejones que irradian de la arteria central, ocupando muchos de ellos las mismas parcelas que sus fundadores reclamaron hace tres siglos. Solo Paranthe Wali Gali alberga seis tiendas que fríen panes planos rellenos en kadhais de hierro fundido, cada una de las cuales afirma descender de una sola familia que llegó en la década de 1870. Los vendedores doblan patata, coliflor, menta y paneer en masa de trigo, y luego sumergen los discos en ghee hasta que se llenan de burbujas y se doran. Unos minutos al sur, los halwais sirven masa en espirales de jalebi, con el almíbar todavía perfumado con hebras de azafrán importadas de Cachemira. Las recetas son orales, transmitidas sin medidas, ajustadas por el tacto y el color en lugar de por un termómetro. Esta continuidad hace que un tour gastronómico callejero de Old Delhi sea menos un menú degustación y más un archivo viviente. La densidad culinaria del distrito refleja su papel histórico como punto de convergencia de las rutas comerciales de Persia, Asia Central y el norte de la India. Los fabricantes de kebab heredaron las técnicas de la corte mogol: marinar la carne en papaya cruda y yogur, y cocinarla a fuego lento sobre fogones de carbón excavados bajo el pavimento. Las tiendas de dulces todavía preparan kulfi en conos de terracota empaquetados con hielo transportado desde depósitos de almacenamiento en frío construidos en la época colonial. El nihari, un guiso de jarrete braseado a fuego lento al amanecer, se hierve a fuego lento durante la noche en degs de cobre, sirviéndose únicamente entre las cinco y las nueve de la mañana, cuando el caldo alcanza su viscosidad correcta. Caminar por estos callejones durante el horario de llegada óptimo entre las once y las siete de la tarde permite acceder a todo el espectro: puestos matutinos que terminan su jornada, chaatwalas vespertinos que montan sus carritos y vendedores nocturnos de haleem que encienden sus lechos de carbón. La ausencia de una tarifa de entrada refleja el carácter público de las propias calles; el coste está integrado en la comida, que suele oscilar entre diez y sesenta rupias por artículo. Los operadores turísticos proporcionan un contexto narrativo y ayudan a sortear la sobrecarga sensorial, guiando a los visitantes más allá de las imitaciones hacia los vendedores cuyas técnicas y linaje están avalados por décadas de reputación en el barrio.