El laberinto de Chandni Chowk se estrecha al atardecer, cuando se levantan las persianas de hierro de las cocinas que han alimentado a seis generaciones. Los 1500 vendedores de comida del distrito operan en puestos no más anchos que el marco de una puerta, muchos de ellos sin cambios desde la Partición en 1947. Lo que comenzó como rutas de abastecimiento para el Fuerte Rojo de Shah Jahan evolucionó hasta convertirse en el corredor culinario más denso del subcontinente, donde las parrillas de kebabs Mughlai se encuentran a quince pasos de las tiendas de dulces bengalíes y de los vendedores de paranthe de Punjab. Un recorrido nocturno de comida por la Vieja Delhi recorre esta cuadrícula de seis kilómetros cuadrados tras el cierre de los mercados mayoristas y el despertar del barrio gastronómico. El horario de llegada óptimo, entre las 18:00 y las 21:00, capta la transición cuando el comercio diurno cede el paso a los apetitos nocturnos. Los jalebis en espiral caen en ghee hirviendo en Dariba Corner. El nihari se cuece a fuego lento en ollas de barro por los callejones de Matia Mahal. El aire se impregna de humo de carbón, cardamomo y el vapor con toques de azafrán que sube de las ollas (degs) de biryani más antiguas que la República. La propia avenida Chandni Chowk se extiende a lo largo de 1,3 kilómetros desde Lahori Gate hasta Fatehpuri Masjid, pero el circuito gastronómico ocupa un radio más estrecho. Paranthe Wali Gali —el callejón del pan plano frito— concentra 22 tiendas en un solo callejón de 80 metros, cada una especializada en variantes que van desde las rellenas de patata hasta las endulzadas con rabri. Karim's, fundado en 1913 por un descendiente de cocineros reales, domina cerca de Jama Masjid, con su receta de korma de cordero inalterada durante 110 años. Ghantewala, aunque cerró en 2015, dejó un vacío llenado por halwais más jóvenes que aprendieron su oficio a su sombra. La arquitectura del barrio enmarca el ritual. Las havelis con balcones jharokha se asoman sobre callejones demasiado estrechos para los coches, preservando una escala peatonal que sobrevivió a cinco siglos de agitación urbana. El cableado eléctrico cuelga entre ménsulas de la época mogol. Los tuk-tuks esperan al ralentí frente a los santuarios sufíes. La comida en sí es un registro de la migración: el bolani afgano, las técnicas de wazwan de Cachemira, el double-ka-meetha de Hyderabad, todo comprimido en un distrito más pequeño que el Central Park de Nueva York. Tras la puesta de sol, cuando el calor remite y la llamada a la oración resuena en las paredes de arenisca, la Vieja Delhi revela por qué sigue siendo el apetito más persistente de la capital.