El laberinto de Chandni Chowk alberga más de cuatrocientos años de memoria culinaria. Shah Jahan trazó la avenida en 1650 como el corazón procesional de Shahjahanabad, y en el transcurso de una generación los callejones que se desprendían de ella se convirtieron en la concentración más densa de Delhi de halwais, creadores de kebabs y mercaderes de especias. Paranthe Wali Gali se ganó su nombre en la década de 1870 cuando cinco familias comenzaron a freír panes rellenos en sartenes de hierro fundido del tamaño de ruedas de carreta; cuatro de esas tiendas aún funcionan desde las mismas fachadas de piedra. Las recetas han viajado intactas a través de la Partición, los toques de queda de la era de la Emergencia y hasta el presente sin menús impresos ni refrigeración. Un paseo gastronómico por la Vieja Delhi hoy en día avanza a través de diecisiete microrregiones distintas, cada una anclada por una sola categoría de comida. Khari Baoli, el mercado mayorista de especias más grande de Asia, abre a las cinco de la mañana cuando sacos de azafrán de Cachemira y granos de pimienta de Tellicherry se pesan en balanzas de latón centenarias. El bazar de plata de Dariba Kalan da paso a los descendientes de Ghantewala, que todavía elaboran sohan halwa según una fórmula de 1790 que requiere doce horas de agitación continua. El jalebi en la esquina de Dariba y Chandni Chowk emerge del kadhai a las siete cada mañana y se agota al mediodía; los clientes habituales calculan su llegada al minuto. La arquitectura de la comida callejera aquí es anterior al Raj. Hogares abiertos, tandoors de arcilla hundidos por debajo del nivel de la calle y deghs poco profundos de nihari a fuego lento bordean las rutas recorridas por Mirza Ghalib y más tarde por Nehru. Cada puesto funciona bajo una economía de parentesco: el vendedor de dahi bhalla obtiene su cuajada de una sola lechería en Ghazipur, su chutney de tamarindo de una familia en Mehrauli que se lo ha suministrado durante sesenta años. Los chaatwalas trituran su papdi fresco cada tarde, moliendo garbanzos con morteros de piedra que son anteriores a la Emergencia. Un paseo gastronómico por la Vieja Delhi no es un menú de degustación, sino una lección de historia comestible. El aloo chaat lleva genética portuguesa de Goa, los kebabs evocan los campamentos de Babur en Samarcanda, y la falooda se remonta al sharbat persa enfriado con hielo del Himalaya. La solicitud de la UNESCO para el distrito está pendiente, pero el paseo en sí no requiere entrada, ni puerta, ni hora de cierre: los callejones permanecen abiertos las 24 horas del día, alimentando a los conductores de bicitaxis del turno de noche y a los porteadores del mercado del turno del amanecer en una rotación continua.