Le labyrinthe de Chandni Chowk recèle plus de quatre cents ans de mémoire culinaire. Shah Jahan a tracé l'avenue en 1650 pour en faire le cœur de procession de Shahjahanabad, et en l'espace d'une génération, les ruelles qui en bifurquaient sont devenues la plus forte concentration de halwais, de fabricants de kebabs et de marchands d'épices de Delhi. La ruelle Paranthe Wali Gali a gagné son nom dans les années 1870 lorsque cinq familles ont commencé à faire frire des pains farcis dans des poêles en fonte de la taille de roues de charrette ; quatre de ces boutiques opèrent toujours depuis les mêmes devantures en pierre. Les recettes ont traversé intactes la Partition, les couvre-feux de l'époque de l'état d'urgence et le présent, sans menus imprimés ni réfrigération. Une visite culinaire du Vieux Delhi traverse aujourd'hui dix-sept micro-quartiers distincts, chacun ancré autour d'une seule catégorie de nourriture. Khari Baoli, le plus grand marché d'épices en gros d'Asie, ouvre à cinq heures du matin lorsque des sacs de safran du Cachemire et de grains de poivre de Tellicherry sont pesés sur des balances en laiton centenaires. Le bazar d'argent de Dariba Kalan cède la place aux descendants de Ghantewala, qui fabriquent toujours le sohan halwa selon une formule de 1790 qui nécessite douze heures de remuage continu. Le jalebi au coin de Dariba et Chandni Chowk sort du kadhai à sept heures chaque matin et s'épuise à midi ; les habitués programment leur arrivée à la minute près. L'architecture de la street food ici est antérieure au Raj. Des foyers ouverts, des tandoors en argile enfoncés sous le niveau de la rue et des deghs peu profonds de nihari frémissant bordent les itinéraires empruntés par Mirza Ghalib et plus tard par Nehru. Chaque stand fonctionne selon une économie de parenté : le vendeur de dahi bhalla s'approvisionne en caillé auprès d'une seule laiterie de Ghazipur, son chutney de tamarin provient d'une famille de Mehrauli qui le fournit depuis soixante ans. Les chaatwalas écrasent leurs papdi frais chaque après-midi, broyant les pois chiches avec des mortiers en pierre antérieurs à l'état d'urgence. Une balade culinaire à travers le Vieux Delhi n'est pas un menu dégustation mais une leçon d'histoire comestible. L'aloo chaat porte des gènes portugais venus de Goa, les kebabs font écho aux camps de Babur à Samarcande, et le falooda remonte au sharbat persan refroidi avec de la glace de l'Himalaya. La candidature du quartier à l'UNESCO est en cours, mais la promenade elle-même ne nécessite aucun billet, aucune porte et aucune heure de fermeture — les ruelles restent ouvertes 24 heures sur 24, nourrissant les conducteurs de pousse-pousse de nuit et les porteurs du marché à l'aube dans une rotation continue.