Chandni Chowk a été aménagé en 1650 par la fille de Shah Jahan, Jahanara Begum, comme une avenue éclairée par la lune, flanquée de bassins de réflexion et de caravansérails. Les bassins ont disparu, mais le labyrinthe de ruelles bifurquant de l'artère principale abrite toujours des vendeurs de nourriture dont les recettes sont antérieures au Raj. Paranthe Wali Gali — une ruelle de cinq mètres de large entièrement dédiée au pain frit — sert des parathas farcis au pilaf depuis les années 1870. Karim's, niché derrière Jama Masjid, se réclame de la descendance d'un cuisinier de la cuisine royale de Shah Jahan et moud toujours ses propres épices chaque matin. La densité culinaire du Vieux Delhi rivalise avec n'importe quel quartier d'Asie. À moins de dix minutes à pied de la station de métro Chandni Chowk, un visiteur peut déguster du nihari mijoté lentement dans des chaudrons qui frémissent toute la nuit, des jalebis gorgés de sirop et frits dans des kadhais centenaires, et du kulfi malai baratté dans des pots en terre cuite remplis de glace transportée depuis Ghazipur. L'économie alimentaire du quartier repose sur un savoir hérité : la plupart des vendeurs ont appris leur métier d'un parent ou d'un oncle, et de nombreux magasins occupent le même angle de rue que celui où travaillait leur grand-père. Cette continuité technique est visible dans les cuisines — des plaques tawa en fonte usées et rendues concaves par des décennies d'utilisation, des fours tandoor rapiécés avec de l'argile de rivière, des récipients en cuivre ré-étamés par la même famille de kalaiwallas qui circulent dans les ruelles depuis la Partition. Les visites gastronomiques à pied du Vieux Delhi parcourent cette densité avec un but précis. Des guides agréés mènent les groupes à travers les rues principales — Dariba Kalan pour les marchands de safran, Khari Baoli pour les épices en gros — et dans des galis plus étroits où les meilleurs stands de chole bhature n'ont pas d'enseigne et n'ouvrent que jusqu'à épuisement de leur pâte. Les promenades du soir s'alignent sur le rythme du quartier : les grils de kebab s'allument au crépuscule, les marmites de haleem atteignent leur frémissement optimal vers 19 heures, et la foule s'amenuise suffisamment vers 20 heures pour permettre de discuter avec les cuisiniers. Les visites durent généralement de deux à trois heures et comprennent de huit à douze dégustations, allant des en-cas salés de rue aux plats principaux moghols et se terminant par des douceurs à base de lait provenant de boutiques qui approvisionnent les banquets de mariage de Delhi depuis les années 1920.