Chandni Chowk fu progettata nel 1650 da Jahanara Begum, figlia di Shah Jahan, come un viale illuminato dalla luna affiancato da vasche riflettenti e caravanserragli. Le vasche sono scomparse, ma il labirinto di vicoli che si dirama dall'arteria principale ospita ancora venditori di cibo le cui ricette risalgono a prima del Raj britannico. Paranthe Wali Gali, un vicolo largo cinque metri interamente dedicato al pane fritto, serve parantha ripiene di pilaf fin dagli anni '70 dell'Ottocento. Karim's, nascosto dietro la Jama Masjid, vanta di discendere da un cuoco della cucina reale di Shah Jahan e macina ancora le proprie spezie ogni mattina. La densità culinaria di Old Delhi rivaleggia con qualsiasi quartiere dell'Asia. A dieci minuti a piedi dalla stazione della metropolitana di Chandni Chowk, un visitatore può assaggiare la nihari cotta a fuoco lento in calderoni che sobbollono tutta la notte, i jalebi imbevuti di sciroppo fritti in kadhai centenari e la kulfi malai mantecata in vasi di terracotta riempiti di ghiaccio trasportato da Ghazipur. L'economia alimentare del quartiere si basa su conoscenze tramandate: la maggior parte dei venditori ha imparato il mestiere da un genitore o da uno zio, e molti negozi occupano lo stesso angolo in cui lavorava il nonno. Questa continuità tecnica è visibile nelle cucine: piastre tawa in ghisa usurate e rese concave da decenni di utilizzo, forni tandoor rattoppati con argilla di fiume, recipienti di rame ristagnati dalla stessa famiglia di kalaiwalla che frequenta questi vicoli sin dai tempi della Partizione. I tour gastronomici a piedi di Old Delhi si muovono all'interno di questa densità con precisione. Guide autorizzate conducono i gruppi attraverso le strade principali (Dariba Kalan per i commercianti di zafferano, Khari Baoli per le spezie all'ingrosso) e nei galis più stretti dove le migliori bancarelle di chole bhature non hanno insegne e aprono solo finché non finisce l'impasto. Le passeggiate serali seguono il ritmo del quartiere: le griglie per i kebab si accendono al tramonto, le pentole di haleem raggiungono il bollore ottimale verso le sette e la folla si dirada a sufficienza entro le otto per consentire di conversare con i cuochi. I tour durano in genere da due a tre ore e comprendono da otto a dodici degustazioni, passando da spuntini salati di strada a piatti principali Mughlai per finire con dolci a base di latte acquistati in negozi che riforniscono i banchetti nuziali di Delhi dagli anni '20.