Das Labyrinth von Chandni Chowk bewahrt mehr als vierhundert Jahre kulinarische Geschichte. Shah Jahan legte die Prachtstraße 1650 als Prozessionsherz von Shahjahanabad an, und innerhalb einer Generation wurden die davon abzweigenden Gassen zu Delhis dichtester Konzentration von Halwais, Kebab-Machern und Gewürzhändlern. Die Paranthe Wali Gali erhielt ihren Namen in den 1870er Jahren, als fünde Familien begannen, gefüllte Fladenbrote in gusseisernen Pfannen von der Größe von Wagenrädern zu braten; vier dieser Geschäfte arbeiten noch heute in denselben steinernen Ladenfronten. Die Rezepte haben die Teilung, die Ausgangssperren zur Zeit des Ausnahmezustands und die Gegenwart unbeschadet überstanden – ganz ohne gedruckte Speisekarten oder Kühlung. Ein kulinarischer Rundgang durch Alt-Delhi führt heute durch siebzehn verschiedene Mikro-Viertel, die jeweils von einer einzigen Kategorie von Lebensmitteln geprägt sind. Khari Baoli, Asiens größter Gewürzgroßmarkt, öffnet morgens um fünf Uhr, wenn Säcke mit kashmirischem Safran und Tellicherry-Pfefferkörnern auf jahrhundertealten Messingwaagen gewogen werden. Der Silberbasar von Dariba Kalan weicht den Nachkommen von Ghantewala, die Sohan Halwa immer noch nach einem Rezept von 1790 herstellen, das zwölf Stunden kontinuierliches Rühren erfordert. Die Jalebi an der Ecke von Dariba und Chandni Chowk kommen jeden Morgen um sieben Uhr frisch aus dem Kadhai und sind bis zum Mittag ausverkauft; Stammkunden stimmen ihre Ankunft auf die Minute genau ab. Die Street-Food-Architektur hier geht auf die Zeit vor dem Raj zurück. Offene Herde, unter das Straßenniveau abgesenkte Tandoor-Tonöfen und flache Deghs mit köchelndem Nihari säumen Routen, die einst von Mirza Ghalib und später von Nehru begangen wurden. Jeder Stand arbeitet nach einer Verwandtschaftsökonomie: Der Dahi-Bhalla-Verkäufer bezieht seinen Quark von einer einzigen Molkerei in Ghazipur, sein Tamarinden-Chutney von einer Familie in Mehrauli, die es seit sechzig Jahren liefert. Die Chaatwalas zerstoßen ihre Papdi jeden Nachmittag frisch und mahlen Kichererbsen mit Steinmörsern, die noch aus der Zeit vor dem Ausnahmezustand stammen. Ein kulinarischer Rundgang durch Alt-Delhi ist kein Degustationsmenü, sondern eine essbare Geschichtsstunde. Das Aloo Chaat trägt portugiesische Genetik aus Goa in sich, die Kebabs spiegeln Baburs Lager in Samarkand wider, und das Falooda geht auf persisches Scharbat zurück, das mit Himalayaeis gekühlt wurde. Der UNESCO-Antrag des Bezirks steht noch aus, aber der Rundgang selbst erfordert kein Ticket, kein Tor und keine Schließzeit – die Gassen bleiben rund um die Uhr geöffnet und versorgen Rikscha-Fahrer der Nachtschicht und Marktträger der Frühschicht in ständigem Wechsel.