Das Labyrinth von Chandni Chowk verengt sich in der Dämmerung, wenn sich die eisernen Rollläden von Küchen öffnen, die seit sechs Generationen hungrige Münder speisen. Die 1.500 Essensverkäufer des Viertels arbeiten in Ständen, die nicht breiter als ein Türrahmen sind, viele davon unverändert seit der Teilung im Jahr 1947. Was als Versorgungswege für das Rote Fort von Shah Jahan begann, entwickelte sich zum dichtesten kulinarischen Korridor des Subkontinents, wo Mughlai-Kebab-Grills fünfzehn Schritte von bengalischen Süßwarenläden und Punjabi-Paranthe-Wallahs entfernt stehen. Eine nächtliche Food-Tour durch Alt-Delhi führt durch dieses sechs Quadratkilometer große Raster, nachdem die Großmärkte schließen und das Essensviertel erwacht. Das optimale Ankunftszeitfenster zwischen 18:00 und 21:00 Uhr fängt den Wandel ein, wenn der Tageshandel dem abendlichen Appetit weicht. An der Dariba-Ecke winden sich Jalebi-Spiralen in siedendem Ghee. Entlang der Gassen von Matia Mahal köchelt Nihari in Tontöpfen. Die Luft wird schwanger von Holzkohlerauch, Kardamom und dem mit Safran durchsetzten Dampf, der aus Biryani-Degs aufsteigt, die älter sind als die Republik. Chandni Chowk selbst erstreckt sich über 1,3 Kilometer vom Lahori-Tor bis zur Fatehpuri-Masjid, doch der kulinarische Rundweg nimmt einen engeren Radius ein. Die Paranthe Wali Gali – Gasse des frittierten Fladenbrots – komprimiert 22 Geschäfte in einer einzigen 80 Meter langen Gasse, von denen jedes auf Variationen spezialisiert ist, die von kartoffelgefüllt bis hin zu mit Rabri gesüßt reichen. Karim's, 1913 von einem Nachfahren königlicher Köche gegründet, residiert nahe der Jama Masjid; sein Rezept für Mutton Korma ist seit 110 Jahren unverändert. Ghantewala hinterließ nach der Schließung im Jahr 2015 ein Vakuum, das von jüngeren Halwais gefüllt wurde, die ihr Handwerk in seinem Schatten erlernten. Die Architektur des Viertels rahmt das Ritual ein. Havelis mit Jharokha-Balkonen ragen über Gassen, die zu eng für Autos sind, und bewahren so einen Fußgängermaßstab, der fünf Jahrhunderte städtischen Wandels überstanden hat. Elektrische Leitungen hängen zwischen Moghul-Kragsteinen herab. Tuk-Tuks warten im Leerlauf vor Sufi-Schreinen. Das Essen selbst ist ein Zeugnis der Migration: afghanisches Bolani, kaschmirische Wazwan-Techniken, Hyderabadis Double-Ka-Meetha – alles komprimiert in einem Viertel, das kleiner ist als der Central Park in New York. Nach Sonnenuntergang, wenn die Hitze nachlässt und der Gebetsruf von den Sandsteinmauern widerhallt, offenbart Alt-Delhi, warum es der beständigste Appetit der Hauptstadt bleibt.